俯身精酿只为杯中经典的传世浓香

2021-01-16 国内

“酒都”宜宾，酿酒历史有4500多年，在漫长的历史长河中，一代代制酒人俯身精酿，在坚守中传承、在传承中创新，用勤劳的双手酿造出经典的传世浓香。

宜宾，向来不缺好的酿酒大师，宜宾学院中国酒文化研究中心主任郭五林曾表示，宜宾被誉为中国白酒界的“黄埔军校”，在全国几百家多粮浓香型白酒企业中，都有一群说“宜宾话”的酿酒大师、匠人及其传人，他们共同促进着中国白酒技艺的提升和酒文化的传播。

2020年11月被评为“全国劳动模范”的五粮液501酿酒车间组长屈万聪就是一个典型代表。自1995年进入五粮液车间以来，屈万聪始终坚守酿造极致美酒的初心，坚持五粮液独特的传统酿造工艺，在酿酒理论和酿造技艺上不断追求卓越，从一名临时酿酒工成长为一名精通酿酒工艺的“大国工匠”，并带领班组成员连续多年超额完成产量、质量任务。

初见酒巷深处见“劳模”

宜宾市翠屏区老城区长春街，和四川许多城市老城区的小街小巷一样，天刚蒙蒙亮，两边的小商铺老板就开始吆喝揽客，菜农、果农们挑着新鲜的果蔬和街坊们来回砍价，如果你是外地人，稍微细心一点就会发现，除了熙熙攘攘的人群，还有一股浓浓的酒香萦绕鼻尖、醉人心脾。

五粮液501车间就分布在这里。作为五粮液第一个酿酒车间，它是五粮液传奇之路的起点。以“长发升”“利川永”“全恒昌”等为代表的8家古传酿酒作坊，构成了五粮液的“明代古窖池群”，其中始于洪武年间1368年的明初古窖池，是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，它见证了五粮液发展历程，是五粮液引以为傲的“镇厂之宝”。

街道深处，五粮液“利川永”老作坊格外显眼，百余年前，五粮液传承人邓子均曾在里面工作过;50年前，五粮液勾调大师范玉平也曾在里面工作过。直到如今，一代代五粮液人在传统的榫卯结构搭起来的厂房里，守护着明朝留下来的古窖池，以传承逾千载的酿酒技艺铸就“大国浓香”五粮液的品质。

秋去冬来，北雁南归，五谷入仓，在春耕夏耘，秋收冬藏的季节韵律中，酿酒人如往常一样忙碌着。走进“全恒昌”老作坊，整个作坊里飘散出浓浓的酒香，工人们拿着铲子等传统酿造工具辛勤耕耘，在冬日里记录着每一滴美酒的诞生，也忠实地描绘了粮食幻化成美酒的升华过程。

人群中，屈万聪正带领班组成员起糟拌粮，远远望去，个子不高的他略显清秀，但精神饱满，举止干练，走进一看，眉宇之间有些许沧桑，手臂粗壮有力，双手长满老茧，这是长年累月劳动的印迹。

再问酿酒是个细节活

初到车间，屈万聪深感一份工作的来之不易，从农村出来的他质朴、勤劳，这些是成为一名优秀酿酒工人的基础。万事开头难，为了学艺，他主动承担下班后舀黄水的工作，“赖”在车间观察组长上甑、摘酒，凌晨3点到窖里自己学着操作，水泡和茧子成为手上的“常客”。

在屈万聪看来这些都是优秀酿酒师必备的“课程”，刚开始必须长期观察体验每一口古窖池的脾气秉性，学习班组长酿酒的细节，这样才能逐渐掌握酿酒的每一个步骤要领，酿酒是一个体力活，更是一个技术活，更多的常年的积累和对细节的把握，需要像中医那样望、闻、问、切，准确判断和操作，才能酿出好酒。

就拿看糟配料来说，别以为只是一个重复动作，其实每一次的操作都不一样。不同窖池的糟不一样，同一口窖池的上、中、下层糟不一样，这一轮和下一轮不一样;配料时的季节不一样，温度、湿度就不一样……

这些常人看不出来的变化，在经验丰富的酿酒工眼里，却是千差万别：酸高了，需要降酸;淀粉高，就少加点粮;入窖温度过低，微生物不活跃，则不利于产酒。“多一点，少一点，都不行，必须把糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素，都做到恰到好处，才能酿出好酒。”屈万聪说。

这样的经验，不是一两个月能学会的，因此，不仅需要好的师傅手把手相传，更需要徒弟用心领悟，在十几年的酿酒经验中摸索积累，才能完全掌握。屈万聪认为，酿酒，一辈子都学不完，必须活到老，学到老。“酿酒熬糖，充不得内行。每一天都要在现场把控，稍不小心就会判断失误，影响酒质。”

在屈万聪看来，一个酿酒工，要从合格变成优秀，除了能吃苦、勤学苦练外，还需要天赋，必须能够用舌头、鼻子，准确判断新出基酒的品质，才能做到量质摘酒和按质并坛。

酿酒是个修炼过程，也是酿酒工和美酒的彼此成就。好的酿酒工，用精湛的技艺能酿出一坛坛美酒，而酿造美酒的过程，也成就了一个个卓越的酿酒师。

后悟好手艺需要坚守和传承

2008年，屈万聪凭借过硬的技术本领，成为501车间酿酒河字组组长。升任组长后，屈万聪一方面带领班组严格按照工艺要求精化、细化操作，严格执行分层起糟、滴窖勤舀，上甑过程中做到轻撒匀铺、探气上甑，蒸馏过程缓气流酒、分层取酒等工艺标准，提高了班组优质酒的生产率;另一方面，高度重视老窖池的养护工作，充分将五粮液独特的“古窖香”特色发挥，保证了基酒品质的固有风格。

“这里的一砖一瓦都是前辈留下来的‘宝贝’，这里的每一个细节都浓缩着劳动人民的智慧，作为传承者和坚守人，我们一定要将这一笔宝贵的物质和精神财富好好的传承下去，让更多的消费者品鉴到五粮液的古窖浓香。”屈万聪认为。

2019年，屈万聪被选为五粮液“工匠苗圃”技能带头人，他毫无保留地向苗圃成员传授技术知识、指导技能操作，培养了一批技术骨干，为传承五粮酿造技艺作出了突出贡献。他先后荣获“四川省劳动模范”“宜宾市技术能手”、公司“酿酒工匠”等多项荣誉称号，所带班组获评2019年宜宾市“工人先锋号”。

屈万聪说，他是老师傅手把手教出来的，现在，他也要把从老师傅手里接过的“铲子”一代代传递下去，让传承逾千年的五粮液古法酿造技艺与时俱进、永不褪色。